Mit adott a gasztronómiának az Évszázad szakácsa

Elhunyt Paul Bocuse, a világ gasztronómiájának megújítója.

Adott volt egy fantasztikus ember, aki mindig tanulni szeretett volna, attól függetlenül, hogy már 50 éve három Michelin csillagot birtokolt lyon-i éttermével, a L’Auberge du Pont de Collonges-nal. A Franciaország Legjobb Mestere (Meilleur Ouvrier de France) rangos címmel 1961-ben tüntették ki. Egy vezető volt, aki az írások alapján a legnagyobb alázattal fordult a kollégái és a gasztronómia iránt. Egy újító hedonista volt, aki a léthez és az ételhez kötődő szenvedélye tette igazán sikeressé. Szembement a francia konyhával és megalkotta a nouvelle cuisine-t, azaz az "új konyhát".

Nagyon közel áll hozzánk Monsieur Paul szellemisége: fontosnak tartjuk a folyamatos tanulást és megújulást, a tradícióktól és a kényelmes megoldásoktól való elrugaszkodást. Az állóvízben való megmaradás csak egy kényelmes lubickolás, ahol az eredmény nem lesz kiemelkedő. Mindent meg kell újítani időnként, ez igaz a gasztronómiára és az éttermi marketingre is egyaránt.

De milyen volt a korai francia konyha, amit Bocuse és társai megújított?

A 17. századtól megjelenő kulináris irányzatban megtalálható volt a szezonális összetevők felszolgálása, ez máig megmaradt. A jelszavak a komplexitás, az egzotikus gyümölcsök és hozzávalók tányérra tétele, az idő, a szükséges magas minőségű konyhai eszközök és ezáltal a pénz volt. Ezért a "haute cuisine" ételeket csak a magas társadalmi osztály engedhette meg magának. A francia konyhát a nagy és hierarchikus személyzet által elkészített fűszeres ételek, a vaj, a tejszín és a lisztből készült dekadens szószok jellemezték, amely számos mai tipikus francia mártás alapja. Ugyan alapjaiban Bocuse alakította ki a mai ismert francia konyhát nouvelle cuisine-jával, de korábban már Antonin Carême is megjelentette munkáit, és bár sok étel előkészítése ma extravagánsnak tűnhet, egyszerűbbé próbálta varázsolni az összetett főzési technikákat.

Mi volt Paul Bocuse új irányvonala?

• A túlzó összeállítások elvetése
• A halak többségének, tengeri állatoknak, vadmadaraknak, borjúnak zöldségeknek sokkal rövidebb főzési idővel jobban megőrizhetők természetes ízei.
• A konyha mindig a lehető legfrissebb hozzávalókkal dolgozzon
• A hosszú menüket rövidebb ételsorokkal kell helyettesíteni
• Az erős, savas pácolást minden hús esetében kerülni kell
• A nehéz szószok, mint az espagnole és a béchamel, a lisztes rántással való sűrítés helyett a friss fűszerek, a minőségi vaj, citruslevek és az ecet használata ajánlott
• A regionális konyhák fogásaiból kell ihletet meríteni a klasszikus konyha helyett
• Az új technikákat ki kell próbálni, és ahol szükséges alkalmazni kell (Bocuse még a mikrót is használta)
• A séf figyeljen oda a vendégek dietetikus igényeire
• A séfek legyenek találékonyak, álljanak elő új ötletekkel, kombinációkkal

Igen, ebből látható, hogy a chef nem csak a francia, de a világkonyhát is megváltoztatta nézeteivel. A mai új gasztronómiai irányzatokban is fellelhetőek a fenti elgondolások, ahogyan az éttermi marketingben is, ami manapság nem túlzó, az emberek igényeire válaszol, egyszerű megoldásokban hisz (egyszerű és nagyszerű), és hisz a regionalitásban és új technikákban.

"Paul Bocuse meghalt, a gasztronómia gyászol. Monsieur Paul maga volt Franciaország. Egyszerűség és nagyvonalúság. Kiválóság és életművészet. A gasztronómia pápája távozik. Séfjeink Lyonban, ahogy a világ minden táján, műveljék tovább szenvedélye gyümölcseit"
- írta szombaton a Twitteren Gérard Collomb.

Forrás: MTI, Vendéglátás magazin, Wikipedia

Balla-Seethaler Tamás
Étterem marketing szakember, gasztronómiai tanácsadó, a Seethaler Consulting tulajdonosa