Gastro marketing gondolatok: miért működik az egyik étterem és miért nem a másik?

 

Áprilisban már nagyon sokszor tettük fel ezt a kérdést magunknak, amikor néhány helyen jártunk. Voltunk tökéletesen kinéző, mesés belterű étteremben, ahogyan kevésbé jó belsőteres megoldással dolgozó, de frenetikus ételt kínáló bisztróban is. Külvárosban, belvárosban, sétálóutcában, pláza mellett vagy éppen vidéken. Volt ahol egyből szembetűnt a hiba, miért szeretik vagy nem az emberek a helyet, de olyan is ahol bizony kutakodni kellett a lelkekben válaszok után.

Igen, rendkívül sok minden befolyásolja azt, hogy sikeres lesz-e valami vagy sem, olyan dolgok is amire első körben nem gondolunk. Apró nüansznyi változások. Mondok egyből egy példát: volt egy remek étele egyik Ügyfelünknek, amire büszke volt, de mégsem fogyott sehogyan se. Búsan már gondolkodott azon, hogy levegye az étlapról. Azt javasoltuk, hogy változtassa meg először az étel nevét a lapon, és láss csodát, több tíz százalékkal felmentek az értékesítések. De nem minden ilyen egyszerű.

A Vendégek fejében tudat alatt, a tudatban megfogalmazatlanul realizálódnak az ellentmondások. Ha a környékre nem odaillő éttermet nyitsz, nem megfelelő kültérrel és beltérrel, a közízlés megváltoztatása céljából egy merőben más éttermi kultúrával, nem fog működni, mert egyszerűen az emberek nem ehhez szoktak. Ha van annyi tőkéd, hogy közízlést formálj és megvárd amíg beindul pár év alatt, akkor hajrá, más esetben le kell nyelni a békát és a környékbelieknek megfelelő szortimentű és kialakítású vendéglátóhelyet kell nyitni. Lehetőleg másfélét, mint a konkurencia, de még az elvárások szűk keresztmetszetén belül. De lássuk tételesen mire gondolunk, milyen buktatói lehetnek egy helynek:

1. Az étterem fizikális megjelenése

• Környék: nem kell minden étteremnek fine-diningnak lennie, nem kell mindegyiknek büfének lennie. Egyszerűen csak a környékre és a célközönségnek illőnek. Ha itt már ellentmondást tapasztal a Vendég, nincs nyert ügyed. Nem hiába a két Michelin csillagos Onyx Budapest belvárosában van, nem pedig egy buszpályaudvar romos épületében.
• Megközelítés: ha lehetetlen a parkolás vagy a tömegközlekedés az étterem közelében, senki sem fogja venni a fáradtságot, hogy megkeressen Téged.
• Észrevehetőség: megvan a hely, remek a tömegközlekedés, de észrevesznek Téged?
• A név érthetősége: Nincs rossz van jó étteremnév. Ez a Vendégek fejében alakul ki. Ennek is összhangban kell lennie a kínállattal, beltérrel. Rózsi néni büféjében az emberek büfékosztot várnak el, étteremben pedig azt a minőséget és asztalszervizt, francia felszolgálást vagy svédasztalt.
• A portál, bejárat és kirakat: benézve az ablakon, vagy ablakok hiányában a kültéri táblák, megállítótábla legyen egységes!
• Tisztaság: ehhez nincs mit hozzáfűzni ;)

2. A Vendégek fogadása

• Hangulat a belépéskor: távolságtartó, barátságos, bratyizó? Nem mindegy: egy fancy étteremben nem ugyanazt várja el a Vendég, mint egy családias vendéglőben. Kulcs a kollégák tréningezése.
• Illatok belépéskor: átható olajszag, túlzó illatosítószag vagy éppen rendben van?

3. Belső tér, hangulat a helységbe érkezés után

• Hangulat, világítás, bútorok, szexi dekoráció, virágelhelyezés, szeparáltság, a teríték mint látvány, asztali dekoráció, étlap és itallap/borlap: ha ez nincs egységben a hely jellegével, a névvel, a környékkel, már veszett fejsze nyele a sikeres étterem-üzemeltetés.
• Mosdó milyensége

4. Étel és ital választéka, minősége, árak kapcsolata

Bizony nem csak az ételek íze fontos, egyéb dolgok is, lásd alább. Korábbi cikkünkben írtuk, hogy az emberek már nem csak enni mennek egy étterembe, de mégis ez az egyik legfontosabb a többi között. Nem azt állítjuk, hogy minden helynek menő étteremnek kell lennie, hanem a célközönség által elvárt kínálatúnak. Láttunk már hűvösvölgyi lángosozót több bevételt realizálni, mint egy magát prémiumnak mutató, de ételeiben silány minőséget gyártó belvárosi étteremnek.

• A választék nagysága a hely jellegéhez viszonyítva
• A választék összetétele
• A választék specialitásai
• Személyes igények kielégítése
• Az ételek tálalása
• Az ételek hőfoka
• Az ételek minősége
• Az ételek ízesítése
• Az ételek zamata (teltség/vastagság, aroma)
• Az ételek textúra változatossága
• Az ételek színei
• Az ételek formái
• Az italok tálalása
• Az italok minősége

• Az árszint meghatározása
• Az árszint és a berendezés, design kapcsolata
• Az árszint és az alkalmazottak megjelenésének kapcsolata
• Az árszint és az ételek minőségének kapcsolata
• Az árszint és a stílus, egyediség kapcsolata

5. Emberi tényezők

Tudjuk, hogy nehéz manapság munkaerőt találni. Vándorolnak nyugat felé a jobb élhetőség miatt. Mégis fontos, hogy szakszerű kiszolgálás mellett a legnagyobb élményt nyújtsuk a Vendégnek.

• Az alkalmazottak attitűdje, udvariasság, segítőkészség, megjelenés, szakismeret, informálás, panaszkezelés, beszélgetés a Vendéggel, a Vendég figyelése, a háttérben dolgozók magatartása.
• A fizetés kérése, a számolás korrektsége, a fizetés módja

6. Marketing

A marketing se mutasson mást, mint a valóságot. Nincs annál lehervasztóbb, amikor egy fotós gyönyörűen megkomponál egy ételképet, fellelkesülve elmegy a Vendég azt a minőséget várva, és pofára esik a vendéglőben, hogy meg sem közelíti azt. Mi, a SEETHALER-nél azt valljuk, hogy azt kell megmutatni a marketing tevékenység révén a világnak, amit meg is fog kapni a Vendég az étteremben. Nem árulunk csodaszert, ha a fentiek nincsenek rendben és visszásságot tapasztalnak a Vendégek, nem fogják szeretni a vendéglátóhelyet, és azt bármilyen és bármekkora költségkeretű hirdetésekkel sem lehet feltámasztani halotti poraiból.

Neked mi a véleményed?

Balla-Seethaler Tamás
Étterem marketing szakember, gasztronómiai tanácsadó, a Seethaler Consulting tulajdonosa